Aprenda as receitas que conquistaram os jurados do Top Chef Brasil 3

Escapar do Desafio de Eliminação do Top Chef Brasil 3 e conquistar a Faca de Ouro com o melhor prato da noite fez a diferença na trajetória de muitos participantes ao longo da temporada. Aprenda o passa a passo de receitas que surpreenderam os jurados!

Reprodução/Record TV

Brigadeiro com Azeite e Pé de Moleque
Por Djalma Santos

Ingredientes para o lagostim com cenoura:
Azeite cordovil
Lagostim Coco fresco
Mirepoix
Cenoura
Katsobushi
Pimenta Amarela

Modo de preparo:
1. Faça um caldo com a cabeça da lagostim e mirepoix, e coloque na panela de pressão por 15 minutos. Enquanto isso, ferva água com coco fresco e bata no thermomix por 10 minutos. Coe e acrescente ao caldo para reduzir.
2. Deixe a lagostim no broiler com azeite cordovil por 2 minutos e reserve.

Ingredientes para o brigadeiro com azeite e pé de moleque:
Chocolate 70%
Leite condensado
Licuri
Açúcar
Fermento
Vinagre de jerez
Amora fresca
Laranja

Modo de preparo:
1. Coloque açúcar, fermento, açúcar e água com licuri até virar um pé de moleque.
2. Abra e leve ao forno a 110ºC por 20 minutos.
3. Faça o brigadeiro com azeite, leite condensado, chocolate 70% e reserve no ultra congelador.
4. Faça a calda com vinagre de jerez, amora frescas, açúcar e esprema laranja e deixe reduzir.

Reprodução/Record TV

Causa Limeña
Por Enrique Barrakhuda

Ingredientes:
Batata
Beterraba
Limão Pimenta amarela
Ovo
Mostarda dijon
Azeite de Pequi
Coentro
Azeite de Oliva
Alho-poró
Pasta de Miso Hondashi (tempero à base de peixe)
Pimenta-do-reino
Robalo
Camarão

Modo de preparo:
1. Cozinhe a batata na panela de pressão. Em seguida, descasque e triture com a mão. Deixe esfriar. Depois, tempere com azeite de pequi, limão, pimenta amarela.
2. Pinte a massa de batata com o suco de beterraba e deixe esfriar.
3. Para o tartar, faça uma emulsão de miso, coentro, limão e azeite de oliva. Deixe marinar por 20 minutos. Depois, defume na parrila tomando cuidado para não cozinhar o camarão.
4. Com o auxílio de uma faca, corte o peixe em cubos e misture com o camarão. Deixe esfriar. Faça uma emulsão com ovos, limão, pimenta amarela e mostarda dijon.

Montagem do prato:
1. Queime o alho poró no forno para fazer cinza e laminar os vegetais.
2. Emprate, deixando na base do prato a batata em cubos e decore com vegetais e cinza de alho-poró.

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Isakaya do Caduzera
Por Cadu Evangelisti

Ingredientes para a copa lombo empanada:
Copa lombo de porco
Missô
Laranja
Mirin
Togarashi
Limão-cravo
Fécula de batata (para empanar)
Óleo de girassol (para fritar)
Açúcar de coco
Gochujang
Vinagre de arroz
Shoyo 

Modo de preparo:
1. Marinar a copa lombo com missô, laranja, mirin e togarashi e limão-cravo. Depois, empanar com fécula de batata e fritar em óleo de girassol a 160º por 3 minutos.
2. Reduza o açúcar de coco, mirin, gochujang, shoyo, laranja até ficar bem caramelado e brilhante. Então, passe a fritura nesse glacê.

Ingredientes (para yakitori de sobrecoxa e lula):
Lula
Gari
Sobrecoxa de frango
Gengibre fresco
Shoyo
Missô

Modo de preparo:
1. Marine a lula com gari, gengibre fresco e shoyo.
2. Marine a sobrecoxa com missô e gengibre.
3. Coloque ambos nos seus respectivos espetos e grelhe.

Ingredientes (para o caldo de porco e algas):
Porco
Cebola
Alho
Água
Missô
Gengibre
Coentro
Nirá
Togarashi 
Sichuan
Cogumelos frescos
Wakame
Kombu

Modo de preparo:
1. Toste o porco até ficar bem dourado.
2. Coloque cebola, alho e água e deixe ferver por 15 minutos.
3. Adicione missô, gengibre, talo de coentro, nirá, togarashi, sichuan e cogumelos frescos.
4. Desligue o fogo, coloque wakame e kombu.

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Quack Burger
Por Giovanni Renê

Ingredientes do hambúrguer:
Peito de pato
Fécula de batata
Gengibre em pó
Gordura de pato

Ingredientes da maionese:
Gema
Óleo de Girassol
Pimenta

Ingredientes da salada:
Mistura de picles
Moyashe
Hoisin
Tofu defumado
Para o molho (hoisin, tamarindo, nira e olho de girassol)

Modo de preparo:

1. Bata todos os ingredientes do hambúrger no liquidificador até formar uma pasta.
2. Molde e asse no vapor por 10 minutos, e pincele com a mistura de molhos hoisin e tamarindo.
3. Com um mixer, junte as ervas com a pimenta, e adicione o óleo para a maionese.
4. Para fazer a salada, misture o moyashe (broto de feijão) com a pimenta, ferva a mistura de picles e adicione ao prato e resfrie.
5. Toste a nira com óleo de gergelim.
6. Abra o pão, pincele a maionese, coloque o hambúrguer e a nira. Pincele mais molho e sirva a salada à parte.

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Lagostim, Cabotiá e Uni
Por Natalia Scavone

Ingredientes:
Lagostim
Cabotiá
Sal
Azeite
1 colher (sopa) de açúcar de palma
Suco de 1 limão
1 pimenta dedo-de-moça
20 g de gengibre ralado
Água
Coentro
Garam masala
20 g pasta de amendoim

Modo de fazer:
1. Limpe os lagostins e reserve casas e cabeças. Enquanto isso, faça lascas de cabotiá no mandolin. Tempere com sal e azeite e mantenha fechado no vácuo.
2. Em um panela quente, doure as cascas e as cabeças dos lagotins até caramelizar. Adicione açúcar de palma, o suco de limão, a pimenta dedo-de-moça picada e o gengibre ralado. Deixe dourar junto. Cubra tudo com água e deixe até levantar fervura.
3. Baixe o fogo e cozinhe em fogo médio por mais 30 minutos. Enquanto isso, bata as raspas de cabotiá com um pouco de água e cozinhe até formar um purê.
4. Passe o caldo no chinois e adicione no purê de abóbora até atingir uma consistência de molho. Passe novamente pelo chinois, adicione talos de coentro, garam masala e leve ao fogo para infusionar.
5. Quando atingir o sabor desejado, ajuste o sal, retire os talos e reserve.
6. Com o uni, apenas quebre com o garfo e misture uma colher de pasta de amendoim (50 g uni/20 g de pasta).
7. Pique os talos de coentro, misture junto, ajuste o sal e reserve.

Para a montagem:
Coloque uma colher (sopa) de purê no fundo de um bowl, lagostim grelhado e pincelado com uni, lâminas de cabotiá, amendoim tostado, flor de coentro e sirva com molho de cabitiá e garam

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Amazona Veg
Por Ana Galotta

Ingredientes para o nhoque:
100 g de mandioca cozida
100 de g de banana pacovã
1 gema
50 g de trigo
Farinha e sal (quanto baste)

Modo de Preparo:
Misture todos os ingrediente em um bowl e faça bolinhas de nhoque de aproximadamente 20 g. Em uma frigideira com azeite e em fogo médio cozinhe e sele ambos os lados.

Ingredientes:
600 ml de tucupi
2 dentes de alho
2 pimentas de cheiro
1 maço de coentro
Sal
Pimenta

Preparo do tucupi:
Em uma panela acrescente tucupi, pimenta de cheiro, dois dentes de alho, coentro, sal e pimenta. Espere reduzir por pelo menos 45 minutos.

Ingredientes da pimenta de cheiro:
2 pimentas de cheiro
Pimenta baniwa
Azeite
Sal
Pimenta

Modo de preparo:
Em uma frigideira salteie com azeite, sal e pimenta, a pimenta de cheiro e acrescente uma pitada de baniwa com cuidado.

Banana Pacovan Juliene:
Corte meia banana em tirar e frite no azeite nos dois lados, feito isso tempere com sal e corte em Juliene.

Baniwa ao sugo
Em um bowl hidrate a baniwa já com o tucupi temperado.

Para a montagem:
Distribua três nhoques por prato e sobre o nhoque pimenta de cheiro, juliene de banana frita e coentro desidratado. Coloque no meio a baniwa hidrata e finalize com o tucupi temperado bem quente!

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Peixe na Bananeira com Abóbora em Textura
Por Ana Carolina Galindo

Ingredientes para o peixe:
1 posta de peixe
Raspas de limão capeta
1 colher (chá) manteiga
Sal e pimenta-do-reino (o quanto baste)

Modo de preparo:
1. Tempere e embrulhe na folha de bananeira.
2. Asse dos dois lados até que o centro esteja em um ponto mal-passado.
3. Tire do papellote e marque a pele na grelha para dar gosto na brasa.

Ingredientes para o vinagrete de abóbora:
Miolo de abóbora em brunoise
1 pimenta dedo-de-moça tostada na brasa e picada
Suco de 1 limão
Sal e pimenta-do-reino (o quanto baste)

Modo de preparo: 
Misture e deixe por 20 minutos.

Ingredientes para o Purê de Abóbora:
Abóbora cortada em cubos
Azeite
Sal
100 g de manteiga
1 ramo de manjericão 

Modo de preparo:
Asse os cubos de abóbora e papillotes de alumínio direto na brasa com sal e azeite. 2. Processe com aproximadamente 100 gramas de manteiga e 1 ramo de manjericão.

Sirva com abóboras laminadas na mandolin e marcadas na grelha com azeite, sal e pimenta-do-reino; semente de abóbora crocante tostadas na panela de ferro com sal e manteiga.

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Taco
Por Gab Thalg

Ingredientes:
1 peça de fraldinha
250 g de farinha de trigo
1 pimentão verde
1 cebola branca
80 g de manteiga
240 ml de água
1 cebola roxa
sal
alho em pó
3 tomates
pimenta-do-reino
cebola em pó
1 maço de coentro
2 pimentas dedo-de-moça
coentro em grão
4 unidades de avocado
1 unidade de pimenta bode
1 unidade de cenoura
1 unidade de pimenta amarela
1 talo de salsão
50 ml de azeite
2 folhas de louro
1 unidade de limão
vinagre

Modo de preparo:
1. Corte a fraldinha em cubos e tempere com sal e pimenta.
2. Cozinhe com o mirepoix (combinação dos legumes cortados em cubinhos) de cebola, salsão, cenoura e louro.
3. Com água na pressão, desfie a carne e coloque no caldo para reduzir.
4. Ferva a água com manteiga e uma pitada de sal.
5. Tire do fogo e acrescente a farinha de trigo. Sove até ficar uma massa homogênea.
6. Descanse a massa por 10 minutos. Depois, abra, faça discos e sele até dourar.
7. Prepare um vinagrete básico com azeite e vinagre. Corte os tomates, o pimentão verde e a cebola roxa, as pimentas e tempere com vinagrete e coentro.
8. Processe o avocado com a cebola e o alho em pó, pimenta-do-reino, azeite e limão. Por fim, monte o taco e decore com folhas de coentro.

Veja matérias, entrevistas e receitas que marcaram a terceira temporada do reality no site oficial do Top Chef Brasil 3.

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